Πως ψήνουμε το αρνί (και για την Πρωτομαγιά χρήσιμο) ...

Φίλες και φίλοι, λόγω Πάσχα θα μοιραστώ(*) κάποιες σκέψεις μαζί σας που αφορούν το ψήσιμο του πασχαλινού αρνιού.

(Το άρθρο είναι χρήσιμο και για την Πρωτομαγιά που πλησιάζει. Το πήραμε από το Olympia gr και ελπίζουμε η κατάσταση μετά τις γιορτές του Πάσχα να μην μας κόψει την "διάθεση".) 
Για όσους από εσάς σκέφτεστε να ψήσετε αρνάκι για πρώτη φορά, μπορεί το όλο εγχείρημα να σας φαίνεται βουνό. Εγώ θα έλεγα ότι το ψήσιμο του δικού σας αρνιού, θα αποτελέσει κορυφαία στιγμή στην καριέρα σας σαν ψήστης. Κάτι σαν πτυχίο στο πανεπιστήμιο. Το παραδοσιακό ρουμελιώτικο ψήσιμο είναι μια εμπειρία την οποία άμα τα καταφέρεις την πρώτη φορά, κάθε χρόνο περιμένεις να έρθει το πάσχα για να το ξανακάνεις.
Αρχίζοντας από κάπου θα λέγαμε ότι χρειάζεται μια βασική υποδομή…

όπως μια ψησταριά (χτιστή, τσίγγινη, ή ακόμα και λάκκο, σε κάποιο σημείο της αυλής που έχει χώμα), μια σούβλα, ένα ηλεκτρικό μηχανάκι για το γύρισμα, 2 δεκάκιλα σακιά με φρέσκα ξυλοκάρβουνα, κλαδιά και ξυλαράκια, ακόμα και κουκουνάρια για προσάναμα, ένα μουσαμά σε περίπτωση που δεν έχουμε καλυμένο χωρό διότι πολλές φορές το πάσχα βρέχει, μια κουλούρα σύρμα και φυσικά το αρνί ή το κατσίκι.

Αφού συγκεντρώσουμε όλα τα παραπάνω εργαλεία αρκετές μέρες πριν τη γιορτή, φροντίζουμε να ενημερώσουμε τον χασάπη μας για το αρνάκι που χρειαζόμαστε. Από την δικιά μου εμπειρία πιστεύω ότι το βάρος του πρέπει να είναι πάνω από 10 κιλά και κάτω από 13. Τα μικρά αρνάκια γάλακτος είναι καλύτερα να τα κάνουμε στη γάστρα ή στο φούρνο τυλιγμένα σε λαδόκολα για να μην μας στεγνώσουν.

Η επιχείρηση ξεκινάει από την προηγούμενη μέρα δηλαδή το Μ. Σάββατο. Αφού πλύνουμε πολύ καλά το αρνάκι μας, το αφήνουμε να στεγνώσει. Σ’ ένα μπολ ανακατεύουμε θαλασσινό αλάτι και πιπέρι. Είναι πολύ σημαντικό για τη νοστιμιά του αρνιού το καλό αλάτισμα, γι’ αυτό μη φοβηθείτε το αλάτι. Σημαντικά σημεία είναι ο λαιμός, η κοιλιά εσωτερικά και μπορούμε με ένα μαχαιράκι να δημιουργήσουμε οπές στα μπούτια και στα χέρια και να τους βάλουμε αλατοπίπερο.

Αφού το αφήσουμε κάμποση ώρα να τραβήξει το αλάτι εμείς αρχίζουμε να προετοιμάζουμε τη σούβλα. Αφού την πλύνουμε καλά, την στεγνώνουμε με μια πετσέτα. Στη συνέχεια την απολυμαίνουμε με κούπες από λεμόνια (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτές που θα στύψουμε για το αυγολέμονο). Τέλος θα βουτύξουμε λίγο χαρτί κουζίνας σε ελαιόλαδο και θα την λαδώσουμε. Είναι σημαντικό το σούβλισμα να το κάνουμε το προηγούμενο βράδυ γιατί όλα αυτά το πρωί, μετά το ξενύχτι της Ανάστασης είναι πολύ δύσκολα.

Με την βοήθεια άλλων δύο φίλων ή συγγενών παιρνάμε τη σούβλα ανάμεσα από τα μπούτια του αρνιού την οδηγούμε παράλληλα στη σπονδυλική στήλη και τη βγάζουμε από το κεφαλάκι έτσι ώστε να περισεύει ίση σούβλα και από τις δύο πλευρές.

Το πιο σημαντικό είναι η σταθεροποίηση του αρνιού στη σούβλα. Σε περίπτωση που το αρνί “παίζει” πάνω στη σούβλα τότε έχουμε σοβαρό πρόβλημα, γι’ αυτό πρέπει να επιμείνουμε και να το δέσουμε πολύ σχολαστικά.

Έχουμε τρείς μεταλικούς βιδωτούς σφιχτήρες για τον κορμό και έναν για το λαιμό. Αφού περάσουμε έναν έναν τους σφιχτήρες στον κορμό βάζουμε το χέρι μας μέσα στην κοιλιά και τους βιδώνουμε. Το ίδιο κάνουμε και με το σφιχτήρα του λαιμού.

Εν συνεχεία κόβουμε 70 εκ. Μαλακό σύρμα και ουσιαστικά ράβουμε την κοιλιά. Μ’ άλλο ένα κομμάτι σύρμα θα δέσουμε πολύ σφιχτά τα πόδια του αρνιού από το κότσι αλλά και τον λαιμό πάνω στη σούβλα. Μόλις βεβαιωθούμε ότι δεν κουνιέται θα στρώσουμε μια εφημερίδα στο πάτωμα και θα το στερεώσουμε όρθιο μέχρι το πρωί που θα αρχίσουμε το ψήσιμο. Καλό είναι να το σκεπάσουμε μ’ ένα πανί, για μεγαλύτερη ασφάλεια.

Τώρα ξεκινάει η μεγάλη μέρα, η μέρα του Πάσχα. Το ψητό αρνί είναι ο μεγάλος πρωταγωνιστής και όλα τα μάτια θα είναι στραμμένα πάνω του, αλλά και πάνω σας. Το ψήσιμο θέλει αυτοπεποίθηση και ο ψήστης είναι ένας. Ένας αποφασίζει και έχει την ευθύνη του αποτελέσματος. Αν αρχίσει ο καθένας από την παρέα να λέει την άποψή του, πως το είχε ψήσει ο θείος του στο χωριό το 1982, τότε θα χαθεί η μπάλα. Συμμετέχουν όλοι άλλα από την αρχή δείξτε σθένος και ηγετικές ικανότητες, γιατί την επιτυχία θα την μοιραστείτε με όλους, ενώ την αποτυχία θα την φάτε μονάχοι.

Αφού το αρνάκι είναι έτοιμο κάνουμε μια προσεκτική επιθεώρηση του χώρου και βεβαιωνόμαστε ότι δεν μας λείπει τίποτα. Σ’ ένα μπολ έχουμε φτιάξει λαδολέμονο και έχουμε προμηθευτεί ξερή ρίγανη σε κλαδιά, τα οποία θα βουτάμε στο λαδολέμονο και θα “δροσίζουμε” το κρέας την ώρα που θα ψήνεται.

Αν χρησιμοποιήσουμε τσίγγινη ψησταριά, αφού την καθαρίσουμε από προηγούμενα ψησίματα θα στρώσουμε στον πάτο της άμμο και μετά θα βάλουμε τα προσανάμματα και εν συνεχεία τα κάρβουνα. Μ’ αυτό τον τρόπο δεν θα τρυπήσουμε την ψησταριά αλλά και η θερμοκρασία θα διαχέεται καλύτερα προς το αρνί.

Αφού ανάψουν τα κάρβουνα θα τα αφήσουμε να χωνέψουν όπως λέμε, ν’ ασπρίσουν και θα τα μοιράσουμε να είναι απλωμένα σ’ όλη την ψησταριά. Όλη αυτή η διαδικασία θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί στις 09:00 το πρωί για να μην αναγκαστούμε να βιαστούμε και να το φάμε άψητο.

Τώρα ήρθε η ώρα να βάλουμε το αρνί μας στη φωτιά.

Η απόσταση του από τη φωτιά πρέπει να είναι 40-50 εκ.

Επειδή φωτιά είναι πολύ δυνατή, θα πρέπει να αρχίσουμε να γυρνάμε τη σούβλα γρήγορα για να μην μας αρπάξει. Μετά από μια ώρα ψησίματος το αρνί θα αρχίσει να ιδρώνει και σιγά σιγά θα αλλάζει το χρώμα του. Έτσι πρέπει να βουτάμε τα κλαδιά της ρίγανης στο λαδολέμονο και να το βρέχουμε σε τακτά διαστήματα.

Εν τω μεταξύ έχουν αρχίσει να έρχονται οι καλεσμένοι μας και εμείς τους υποδεχόμαστε με τα μεζεδάκια του Πάσχα που είναι μια πιατέλα, με βραστά αυγά, τυρί φέτα, ελιές, ντομάτα, αγγούρι και ρακί ή κρασί.

Όση ώρα ψήνουμε πρέπει να φροντίζουμε να προσθέτουμε αραιά κάρβουνα στη φωτιά για να μένει σταθερή σε ένταση.

Στις 12:00 το μεσημέρι το αρνί μας έχει πάρει χρώμα και χαμηλώνουμε την ταχύτητα στο γύρισμα της σούβλας. Η φωτιά είναι δυνατή και ζωηρή, το αρνάκι μοσχοβολάει και σιγά σιγά μπαίνουμε στην τελική ευθεία. “Ας κρατήσουν οι χοροί” που λέει και ο Σαββόπουλος, το κέφι απογειώνεται και η αγωνία για το τελικό αποτέλεσμα έχει φτάσει στο κατακόρυφο, αλλά μη φοβάστε όλα θα πάνε καλά. Αν μάλιστα έχετε καμμιά απορία, θα πεταχτείτε μέχρι τον υπολογιστή σας, θα ανοίξετε www.lovecooking.gr, θα έρθετε στο κείμενό μας και όταν θα βγείτε ξανά στον κήπο θα είσαστε έτοιμοι για να διαπρέψετε.

Γύρω στις 14:00 θα αρχίσουν να σπάνε οι κλειδώσεις και να φαίνονται τα κόκαλα. Μην βιαστείτε να το βγάλετε, πρέπει να ροδοκοκινήσει καλά και να είσαστε σίγουροι ότι θα σας μιλήσει, όταν θα είναι έτοιμο.

Αφού έχουμε δοκιμάσει πετσούλες που κρέμονται και τσίμπάμε διάφορα μεζεδάκια, πιάνουμε με τη βοήθεια ενός φίλου τη σούβλα και βάζουμε το αρνί πάνω σε μια λαμαρίνα. Μ’ έναν κόφτη κόβουμε το σύρμα στην κοιλιά για να αρχίσει να κρυώνει και το αφήνουμε για 10 λεπτά. Μόλις ξεκουραστεί το κρέας, λύνουμε τα μπούτια και το λαιμό από το σύρμα, ξεβιδώνουμε τους μεταλλικούς σφιχτήρες και τραβάμε τη σούβλα.

Μ’ ένα καλό μαχαίρι ή και ένα μπαλταδάκι αν έχουμε θα σπάσουμε τα άκρα και θα κόβουμε σε μικρές μερίδες το μοσχομυριστό και λαχταριστό αρνάκι. Θα γεμίσουμε 3- 4 πιατέλες και θα πάμε τροπαιούχοι πλέον στο τραπέζι. Ο θαυμασμός και τα σχόλια είναι εξίσου απολαυστικά με το κρέας, γι’ αυτό θα το ξαναψήσουμε και του χρόνου.
Πηγή

http://exomatiakaivlepo.blogspot.com/2012/04/blog-post_8927.html

---------

ΣΧΕΤΙΚΟ:

• Για να μην σας βγει… ξινός ο οβελίας! (Πριν πέσετε με τα μούτρα στο ψητό)